葉わさびと花わさび(花茎)の醤油漬けは箸で多めに一つまみ食べると本当に涙が出る程のツーンとした辛さで独特の美味しさなのですが、作ったら全く辛くならなかったという失敗がとてもあるようです、私の友人も全く辛くないのができてしまったと言っていました。なので、辛さを出す注意点を私なりに整理します。
凄く簡単に言うと「一瞬熱湯かけて細胞壁をある程度壊したら、辛さが揮発しちゃうからすぐ密閉性の良いビンに入れて、好きな味つけして蓋閉めろ」という事だと思われます。
家庭でやる具体的な感じだと、摘んできた葉わさび花わさびを軽く水洗いし大きめのザルに入れ、ヤカンに沸かした熱湯(80〜99℃程ですができればグラグラに沸いた状態ではなく軽くポツポツ沸いた程度)を「の」の字を書くように回し掛けます、2〜3秒程で、しつこく掛ける必要はないです。
家庭にある30cm程の大ザルなどだとこれで下の方の葉わさびも充分熱くなってます、ここからは無駄に置いておかない事が重要です、わさびの辛さは揮発性だからです辛味が飛んでいってしまいます。
水気を手でしぼるのですが火傷しそうになるので箸で少し持ち上げるように混ぜてあげたりして触れる程度まで冷まします、触れる温度になったら軽くギュギュッと水気をしぼります、これは水分が多いと醤油漬けにした時にやはり少し水っぽくなってしまうので、それをより鮮烈な醤油漬けにする意味と、葉わさびを軽く揉む意味です、先程の一瞬熱湯を掛けるのも細胞壁を壊す意味で、揉む事でついでにより壊す意味です、細胞とかの植物体の中に辛くなる成分があるからです。
そしたら3〜4cm程の食べやすい大きさに切って、すぐビンに入れて好きな味付けをし(自分はいつも使ってる出汁醤油を掛けるだけです)そしてすぐ蓋をし冷蔵庫にいれます。
傾けると汁がボタボタ漏れ出てくるような密閉性の低い容器は良くないです、わさびの辛さは揮発性だからです。
朝に摘んで、昼前に漬けた物は、夜ご飯の頃にはしっかり辛いですが、一日漬ける感じに思っておくと良さそうです。
こういった感じでここ2〜3年、10回以上程葉わさび醤油漬けを作っているのですが辛くならなかった事は今の所無く、充分に辛いです。
ここから先は試してみた事や細かいことなのですが。まず、葉わさびは熱湯を全く掛けず生の状態で醤油漬けするとどうなるのかですが、一日経っても辛くなかったです、こりゃ駄目かと思ったのですが、四日後に食べると充分に辛くなっていました、この事から必ず湯を掛けないと辛くならないわけではない事がわかりました。
これが生の状態で醤油漬けしたワサビなのですが、まだ葉に生きた状態のツヤや張りがある部分が見受けられます、なので細胞がなかなか壊れず生きてたから辛くなるのに日数が掛かり、醤油の塩分で徐々に壊された細胞から辛み成分が出てきたという感じだと思います(たぶん)。
熱湯を一瞬掛けて作るのが一般家庭ではやはり一番良い感じがしますが、とにかく長く茹でないようにしないといけません、おそらく30秒とか茹でると全く辛くない物ができてしまうのではと思われます。
自分は昨年は大きめの鍋に湯を沸かしプツプツと泡が出る(80℃くらい？)で葉わさびを入れ一瞬ですくい出す様な感じで作っていましたがそのやり方でも辛く作れていました。
